Бастурма из свинины — 5 рецептов в домашних условиях

Названия близкие — продукты разные

Бастурма ведет свое происхождение из Турции и Армении. Это хорошо завяленная сырая говядина, баранина или конина, обваленная в порошке красного перца. По легенде, бастурму готовили кочевники Чингисхана, подкладывая проперченный кусок мяса под седло. В долгих конных походах мясо вялилось и служило пищей для воинов. Сегодня бастурму просто вялят в более цивилизованных условиях. В Азербайджане и Армении она очень популярна, в России — тоже известна, её обычно можно найти в гипермаркетах. Но потребляют бастурму мало, мясо часто бывает жестким, к тому же сказывается его большая цена.

Названия «пастрами» и «пастрома» тоже имеют тюркское происхождение. Возможно, что изначально это было даже одно блюдо, корни которого находят в еврейских местечках Молдавии и Румынии. Похоже, их жители переняли это блюдо от соседей, ведь эти земли долго были в составе Османской империи. Смешение кухонь разных народов, проживающих рядом, — обычная история. Отсюда это мясное блюдо с эмигрантами перекочевало в Новый свет, где окончательно оформились каноны производства пастрами. В США его делают промышленным способом, и там оно суперпопулярно. Мы все больше знаем эту страну по фастфуду, но оказывается, кроме гамбургера в Америке есть ещё и пастрами. Оттуда, с Запада, этот деликатес с восточными корнями пришел и к нам в Россию.

Пастрами в США [ править | править код]

Первоначально пастрома была известна англоязычной публике только по литературе, как местное, румынское и бессарабское блюдо, и её название писалось по-английски как «pastrama» (пастрама). Во второй половине 19 века, румынские евреи, которые начали эмигрировать в США до 1872 года, привезли это блюдо с собой, где оно стало известно под названием пастрами («pastrami»). Существует городская легенда, что этот вариант представляет собой игру слов «пастрома» и «салями», хотя в реальности это, скорее всего, просто дальнейшее развитие исходного еврейского произношения: «пастромэ»). Хотя на родине румынские евреи обычно готовили пастрами из дешевого мяса птицы (в особенности, гусятины), в США оказалось, что говядина стоит дешевле, чем гусятина; в результате американское пастрами стало, в основном, говяжьим.

Самым распространённым способом употребление блюда в США стал сэндвич с пастрами. Первоначально это было кошерное блюдо, которое, как считается, придумал в 1887 году в Нью-Йорке владелец мясной лавки, иммигрант-еврей по фамилии Волк. Со временем, появилось множество разновидностей сэндвича с пастрами, в том числе и не кошерные, а сам сэндвич с пастрами вышел далеко за пределы еврейской общины и начал восприниматься, как один из ключевых кулинарных символов Нью-Йорка. Интересно, что хотя изначально сэндвич с пастрами, как и многие ставшие позднее модными блюда (такие, как пицца и луковый суп), считался едой бедняков, сегодня он давно таковым не является, подаётся в многочисленных нью-йоркских кафе, и пастрами туда кладётся очень много, что и придаёт сэндвичу его характерный вид.

Помимо сэндвичей, в США добавляют в пиццу, иногда в чизбургеры, заворачивают в питу на манер шаурмы, и так далее. Хотя пастрами можно встретить во многих местах в США, наиболее характерным это блюдо является для Нью-Йорка.

Нью-Йоркская пастрами обычно делается из говядины, из той части, которая по английски называется «the navel end of the brisket». Говядину вымачивают в рассоле, покрывают смесью специй, таких как чеснок, кориандр, чёрный перец, паприка, гвоздика, душистый перец и горчичное семя, а затем коптят. Наконец, мясо пропаривают до тех пор, пока соединительные ткани внутри мяса не распадаются, после чего мясо становится мягким и удобным для употребления.

Как готовить домашний деликатес

1. В небольшой мисочке приготовить соус. Влить туда растительное масло. Добавить раздавленный чеснок, горчицу и все специи. Перемешать.

2. Мясо вымыть. Обмазать влажный (!) кусочек соусом со всех сторон. Положить в удобную емкость. Накрыть, отправить на ночь в холодильник. 3. Включить духовку, нагреть ее до максимальной температуры. 4. Из фольги соорудить лодочку. Поместить в нее замаринованное мясо.

5. В противень налить воды мл. 200, поставить лодочку с мясом. 6. Отправить противень в духовку. Запекать мин. 50-60. Опять же время нужно корректировать, учитывая качества Вашей духовки. Я держала 55 мин. И еще – поглядывайте за водой. Подливайте по мере испарения, что – бы низ не пригорел. 7. Противень аккуратно вынуть из духовки. Проткнуть мясо аккуратненько острым ножом, проверить его таким образом на готовность. Выделяющийся сок не должен быть насыщенным розовым. А легкая розовинка, если таковая есть, исчезнет при остывании мяса в фольге. 8. Горячее мясо завернуть в несколько слоев фольги, отложить до полного остывания. Пастрома из свинины готова. Внешне она очень аппетитная. А при дегустации удивляешься и ее вкусовым достоинствам – нежному и сочному мясу в объятиях пикантных специй. Приятного аппетита и до новых и вкусных встреч!

Поделиться «Пастрома из свинины. Вкусный домашний рецепт с фотографиями.»

• Digg
• Facebook
• Google+
• Twitter
• VKontakte

Эскалоп в пряном маринаде

Научившись готовить классический эскалоп, вы наверняка захотите как-то разнообразить блюдо. Лучшей идеей для этого станет создание особого пряного маринада. Мясо от него только выигрывает, получаясь более сочным и нежным.

Ингредиенты:

• 380-400 грамм свинины;
• чайная ложка бальзамического уксуса;
• прованские травы (приправа);
• столовая ложка соевого соуса;
• смесь перцев и соль.

Эскалоп в пряном маринаде

Этапы приготовления:

1. Для начала готовим маринад, смешав соевый соус, уксус и пряности. Опускаем наше мясо в этот маринад, оставив в нем на час-два.
2. Ставим сковороду на огонь. Когда она нагреется, выкладываем мясо. Обжариваем его по 3 минуты с каждой стороны. Если готовите на сковороде гриль, то для получения аппетитной «сеточки», ломтики следует развернуть на 90 градусов после пары минут прожарки.
3. Обжаренное мясо подаем к столу вместе с зеленью и свежими овощами. Отлично эскалоп сочетается с жареной картошкой или пюре. Приятного аппетита!

Нежная и мягкая бастурма из свинины на коньяке

Чтобы мясо было нежным, опытные кулинары используют для приготовления бастурмы крепкий алкоголь, в частности, коньяк, который придает свинине тонкий аромат и сохраняет ее сочность даже после того, как мясо вялится несколько дней.

Время готовки: 7 дней.

Время приготовления: 15 мин.

Порций – 6.

Ингредиенты:

• Свинина (вырезка) – 1 кг.
• Специи (по вкусу) – 4 ч.л.
• Соль крупная – 45 гр.
• Коньяк – 200 мл

Процесс приготовления:

1. Свинину вымыть, обсушить и убрать лишний жир и пленки, нарезать кусками толщиной не более 3 см.
2. Мясо натереть солью, спустя 15 минут использовать специи.
3. Ломтики плотно уложить в посуду и залить коньяком. Емкость закрыть пищевой пленкой и держать в холодильнике 3 суток, при этом каждые 12 часов переворачивать мясо.
4. Достать свинину, обсушить и еще раз натереть специями, после чего завернуть в пергаментную бумагу, перевязав нитью.
5. Выдержать бастурму в холодном месте 4 дня. Сочная бастурма на коньяке готова!

Сыровяленые колбаски-кнуты из говядины

Сыровяленая колбаса в домашних условиях (рецепт подходит для дальнейшего копчения) в виде тонких кнутов из говядины подходит для тех, кто только начинает готовить колбасы в домашних условиях.

Он настолько прост, что может называться ленивым.

Список ингредиентов

Продукты для быстрого приготовления домашнего деликатеса:

• Жирная говядина (идеально подходит рёберная часть) – 2 кг. Кнуты из постной говядины будут слишком сухими и жёсткими. При использовании нежирной части необходимо взять 30 % свиного сала на 70% мяса.
• Смесь специй для сыровяления (в составе микса обязательно должны присутствовать можжевельник и кориандр) – 12 гр.
• Нитритная соль – 50 гр.
• Баранья черева или коллагеновая оболочка для сосисок – 7-8 м.

Пошаговый процесс приготовления

Подготовив все необходимые ингредиенты, можно приступить к процессу создания кнутов.

Приготовление происходит в несколько этапов:

• Охлаждённое мясное сырьё высшего качества нужно измельчить с помощью мясорубки. Использовать следует решётку 5-6 мм.
• Далее необходимо всыпать сухие ингредиенты в мясной фарш и хорошо вымесить его.
• Промытую череву или оболочку следует набить фаршем, используя колбасный пистолет или специальную насадку для мясорубки.
• Края оболочки требуется хорошо перевязать кулинарной нитью, а затем сформировать колбаски по 15-20 см, перекручивая изделие несколько раз в нужных местах.
• Колбаски необходимо сложить в ёмкость, накрыть плёнкой и оставить при комнатной температуре на сутки для последующего ферментирования. Этот процесс позволяет получить равномерный цвет готового продукта.
• На следующий день колбаски следует повесить для просушки. Время созревания кнутов всего 6 дней, после чего они полностью готовы к употреблению.

Как подавать блюдо на стол

Кнуты подают на плоских деревянных тарелках, украсив веточками розмарина и тимьяна. В отличие от других сортов сыровяленой колбасы, их не нарезают. Самый популярный напиток, подчёркивающий вкус тонких колбасок, это тёмное пиво сортов Эль и Портер.

Рецепт 4, пошаговый: пасторма из индейки

Приготовить пастрому из филе индейки в домашних условиях очень просто — если строго следовать пропорциям ингредиентов и технологии приготовления, мясо лучится очень сочным, нежным и ароматным, с аппетитной румяной корочкой. Индюшиная пастрома в охлажденном виде отлично подойдет для приготовления бутербродов, ее можно подать как нарезку на Новый год, Рождество или к другому праздничному событию.

Обязательно испробуйте данный рецепт пастромы из индейки, который проверен уже не один раз, блюдо всегда получается невероятно вкусным! Главное — четко придерживаться технологии, описанной в пошаговом рецепте, и взять для приготовления крупный кусок мяса массой не менее 1,5-2 кг, чтобы пастрома получилась не сухой, а плотной и сочной.

• филе индейки — 2 кг
• соль — 6 ст. л.
• вода — 6 ст.
• чеснок — 5 зуб.
• красный перец — 1 ч. л.
• черный перец — 1 ч. л.
• белый перец — 1 ч. л.
• молотая паприка — 3 ч. л.
• растительное масло — 3 ст. л.

Приготовить рассол для филе: в холодную воду (некипяченую) всыпать соль и тщательно ее размешать, чтобы она полностью растворилась. Погрузить мясо в рассол и оставить мариноваться на ночь.

Включить духовку на разогрев. Вынуть индейку из рассола, дать стечь и нашпиговать чесноком. Для этого по всей поверхности филе необходимо сделать неглубокие надрезы.

В надрезы поместить чеснок, нарезанный тонкими пластинками.

Для того чтобы мясо лучилось ароматным, нужно соединить следующие специи: по 1 чайной ложке молотых перцев (черный, белый и красный) и 3 чайных ложки паприки. При желании можно добавить дополнительные специи на свой вкус.

Соединить специи с растительным маслом, интенсивно перемешивая их при помощи столовой вилки.

Получившейся ароматной смесью смазать филе со всех сторон кулинарной кистью.

Перевязать пастрому нитью, чтобы она лучше держала форму во время выпекания.

Выложить мясной рулет на противень, застеленный сухой пергаментной бумагой, и отправить в духовку, разогретую до максимальной температуры.

Выпекать при 250 градусах в течение 40 минут, не открывая при этом дверку духового шкафа. После выпекания не вынимать их духовки!

Пастрома должна полностью остыть в духовом шкафу — этот момент очень важен, во время остывания мясо полностью дойдет до кондиции, в нем сохранятся все соки. В целом время остывания в духовке составит 3-4 часа, после чего мясо можно будет нарезать.

Готовая домашняя пастрома из идейки отлично сочетается с клюквенным соусом и красным вином. Перед подачей удалить нить и нарезать тонкими ломтиками. Хранить мясо в холодильнике, плотно завернув в пергамент, не более 3 суток.

Пастрома из свинины – рецепт

Приготовление пастромы начинается с подготовки маринада. Классический маринад из готовится на основе соли и специй. Для дополнительного вкуса в маринад можно добавить сахар и уксус. Благодаря уксусу и сахару маринад приобретет более богатый вкус, к тому же кислоты уксус проникнув в мясо, сделают его более светлым. В кастрюлю с кипящей водой всыпьте соль, и сахар.

Влейте необходимое количество столового уксуса.

Проварите маринад после кипения 2-3 минуты. Кастрюлю снимите с плиты. Остудите маринад до комнатной температуры.

Теперь, когда он остыл, можно заняться подготовкой свинины.

Для приготовления пастромы приготовьте ровную часть свиной вырезки с минимальным количеством жира. Идеально подойдет для этих целей шея.

Для приготовления пастромы не рекомендуется использовать мясо весом более одного килограмма, так как такой объем мяса вероятнее всего плохо промаринуется и пропечется в середине. Большой кусок свинины лучше всего разрезать на несколько меньших частей. Перед тем, как мариновать свинину для пастромы, мясо промойте под проточной водой. Маринад перелейте в пластиковый лоток или в кастрюлю, в которой вы планируете готовить пастрому. Выложите мясо так, чтобы маринад его покрывал.

Обязательно добавьте лавровый лист и черный перец горошком. Можно положить щепотку мускатного ореха и 2-3 звездочки гвоздики. Оставьте свинину мариноваться на одни сутки. В некоторых рецептах можно увидеть время засолки мяса от двух суток и до одной недели. Но, лично мне кажется, что это слишком долго. Мясо хорошо просаливается и в течение 24 часов. По истечению суток маринад буде мутным, это нормально, свинина наоборот станет более светлой.

Приготовьте сухой маринад для обмазывания мяса. По большому счету можно сказать, что состав специй может быть совершенно разный. В данном случае я использовала паприку, тимьян, смесь специй к мясу. Также к сухому маринаду можно добавить черный молотый перец, сушенный базилик, чабер, куркуму, сушенный чеснок.

В миску со специями добавьте французскую горчицу в зернах.

Влейте указанное количество растительного масла.

Смесь специй перемешайте.

Полученным сухим маринадом натрите свинину со всех сторон.

Мясо для пастромы замотайте в фольгу. Благодаря фольге свинина получится сочной, так как все соки и пары, выделяемые во время запекания, вернутся обратно в мясо, а не останутся на противне или форме.

Запекайте пастрому в духовке на протяжении 50 минут при 180С. По истечению этого времени разрежьте сверху фольгу.

Поставьте мясо обратно в духовку на 10 минут. Мясо слегка подсушиться за это время. Через 10 минут достаньте . После полного остывания, домашняя пастрома из свинины должна отправится в холодильник. Дайте ей постоять еще 2-3 часа. Остывшую свинину вы легко сможете нарезать тонкими ломтиками. Подавайте мясо вместе с острыми приправами-соусами – это может быть как хрен, так и острая горчица. Кстати, их вы тоже можете приготовить в домашних условиях. Приятного вам аппетита. Буду рада, если этот рецепт пастромы из свинины вам пригодится.