Бастурма из свинины — 5 рецептов в домашних условиях

Каждая хозяйка мечтает научиться готовить вкусное и сочное мясо , как в ресторане. А ведь на самом деле это совсем просто и не требует особых затрат времени и профессиональных навыков кулинара. Самый главный секрет — процесс замачивания в концентрированном солевом растворе, во время которого оно не только хорошо и равномерно просаливается, но и становится сочным.

Названия близкие — продукты разные

Бастурма ведет свое происхождение из Турции и Армении. Это хорошо завяленная сырая говядина, баранина или конина, обваленная в порошке красного перца. По легенде, бастурму готовили кочевники Чингисхана, подкладывая проперченный кусок мяса под седло. В долгих конных походах мясо вялилось и служило пищей для воинов. Сегодня бастурму просто вялят в более цивилизованных условиях. В Азербайджане и Армении она очень популярна, в России — тоже известна, её обычно можно найти в гипермаркетах. Но потребляют бастурму мало, мясо часто бывает жестким, к тому же сказывается его большая цена.

Названия «пастрами» и «пастрома» тоже имеют тюркское происхождение. Возможно, что изначально это было даже одно блюдо, корни которого находят в еврейских местечках Молдавии и Румынии. Похоже, их жители переняли это блюдо от соседей, ведь эти земли долго были в составе Османской империи. Смешение кухонь разных народов, проживающих рядом, — обычная история. Отсюда это мясное блюдо с эмигрантами перекочевало в Новый свет, где окончательно оформились каноны производства пастрами. В США его делают промышленным способом, и там оно суперпопулярно. Мы все больше знаем эту страну по фастфуду, но оказывается, кроме гамбургера в Америке есть ещё и пастрами. Оттуда, с Запада, этот деликатес с восточными корнями пришел и к нам в Россию.

Пастрами в США [ править | править код]

Первоначально пастрома была известна англоязычной публике только по литературе, как местное, румынское и бессарабское блюдо, и её название писалось по-английски как «pastrama» (пастрама). Во второй половине 19 века, румынские евреи, которые начали эмигрировать в США до 1872 года, привезли это блюдо с собой, где оно стало известно под названием пастрами («pastrami»). Существует городская легенда, что этот вариант представляет собой игру слов «пастрома» и «салями», хотя в реальности это, скорее всего, просто дальнейшее развитие исходного еврейского произношения: «пастромэ»). Хотя на родине румынские евреи обычно готовили пастрами из дешевого мяса птицы (в особенности, гусятины), в США оказалось, что говядина стоит дешевле, чем гусятина; в результате американское пастрами стало, в основном, говяжьим.

Самым распространённым способом употребление блюда в США стал сэндвич с пастрами. Первоначально это было кошерное блюдо, которое, как считается, придумал в 1887 году в Нью-Йорке владелец мясной лавки, иммигрант-еврей по фамилии Волк. Со временем, появилось множество разновидностей сэндвича с пастрами, в том числе и не кошерные, а сам сэндвич с пастрами вышел далеко за пределы еврейской общины и начал восприниматься, как один из ключевых кулинарных символов Нью-Йорка. Интересно, что хотя изначально сэндвич с пастрами, как и многие ставшие позднее модными блюда (такие, как пицца и луковый суп), считался едой бедняков, сегодня он давно таковым не является, подаётся в многочисленных нью-йоркских кафе, и пастрами туда кладётся очень много, что и придаёт сэндвичу его характерный вид.

Помимо сэндвичей, в США добавляют в пиццу, иногда в чизбургеры, заворачивают в питу на манер шаурмы, и так далее. Хотя пастрами можно встретить во многих местах в США, наиболее характерным это блюдо является для Нью-Йорка.

Нью-Йоркская пастрами обычно делается из говядины, из той части, которая по английски называется «the navel end of the brisket». Говядину вымачивают в рассоле, покрывают смесью специй, таких как чеснок, кориандр, чёрный перец, паприка, гвоздика, душистый перец и горчичное семя, а затем коптят. Наконец, мясо пропаривают до тех пор, пока соединительные ткани внутри мяса не распадаются, после чего мясо становится мягким и удобным для употребления.

Как готовить домашний деликатес

1. В небольшой мисочке приготовить соус. Влить туда растительное масло. Добавить раздавленный чеснок, горчицу и все специи. Перемешать.

2. Мясо вымыть. Обмазать влажный (!) кусочек соусом со всех сторон. Положить в удобную емкость. Накрыть, отправить на ночь в холодильник. 3. Включить духовку, нагреть ее до максимальной температуры. 4. Из фольги соорудить лодочку. Поместить в нее замаринованное мясо.

5. В противень налить воды мл. 200, поставить лодочку с мясом. 6. Отправить противень в духовку. Запекать мин. 50-60. Опять же время нужно корректировать, учитывая качества Вашей духовки. Я держала 55 мин. И еще – поглядывайте за водой. Подливайте по мере испарения, что – бы низ не пригорел. 7. Противень аккуратно вынуть из духовки. Проткнуть мясо аккуратненько острым ножом, проверить его таким образом на готовность. Выделяющийся сок не должен быть насыщенным розовым. А легкая розовинка, если таковая есть, исчезнет при остывании мяса в фольге. 8. Горячее мясо завернуть в несколько слоев фольги, отложить до полного остывания. Пастрома из свинины готова. Внешне она очень аппетитная. А при дегустации удивляешься и ее вкусовым достоинствам – нежному и сочному мясу в объятиях пикантных специй. Приятного аппетита и до новых и вкусных встреч!

Поделиться «Пастрома из свинины. Вкусный домашний рецепт с фотографиями.»

  • Digg
  • Facebook
  • Google+
  • Twitter
  • VKontakte

Эскалоп в пряном маринаде

Научившись готовить классический эскалоп, вы наверняка захотите как-то разнообразить блюдо. Лучшей идеей для этого станет создание особого пряного маринада. Мясо от него только выигрывает, получаясь более сочным и нежным.

Ингредиенты:

  • 380-400 грамм свинины;
  • чайная ложка бальзамического уксуса;
  • прованские травы (приправа);
  • столовая ложка соевого соуса;
  • смесь перцев и соль.

Эскалоп в пряном маринаде

Этапы приготовления:

  1. Для начала готовим маринад, смешав соевый соус, уксус и пряности. Опускаем наше мясо в этот маринад, оставив в нем на час-два.
  2. Ставим сковороду на огонь. Когда она нагреется, выкладываем мясо. Обжариваем его по 3 минуты с каждой стороны. Если готовите на сковороде гриль, то для получения аппетитной «сеточки», ломтики следует развернуть на 90 градусов после пары минут прожарки.
  3. Обжаренное мясо подаем к столу вместе с зеленью и свежими овощами. Отлично эскалоп сочетается с жареной картошкой или пюре. Приятного аппетита!

Нежная и мягкая бастурма из свинины на коньяке

Чтобы мясо было нежным, опытные кулинары используют для приготовления бастурмы крепкий алкоголь, в частности, коньяк, который придает свинине тонкий аромат и сохраняет ее сочность даже после того, как мясо вялится несколько дней.

Время готовки: 7 дней.

Время приготовления: 15 мин.

Порций – 6.

Ингредиенты:

  • Свинина (вырезка) – 1 кг.
  • Специи (по вкусу) – 4 ч.л.
  • Соль крупная – 45 гр.
  • Коньяк – 200 мл

Процесс приготовления:

  1. Свинину вымыть, обсушить и убрать лишний жир и пленки, нарезать кусками толщиной не более 3 см.
  2. Мясо натереть солью, спустя 15 минут использовать специи.
  3. Ломтики плотно уложить в посуду и залить коньяком. Емкость закрыть пищевой пленкой и держать в холодильнике 3 суток, при этом каждые 12 часов переворачивать мясо.
  4. Достать свинину, обсушить и еще раз натереть специями, после чего завернуть в пергаментную бумагу, перевязав нитью.
  5. Выдержать бастурму в холодном месте 4 дня. Сочная бастурма на коньяке готова!

Сыровяленые колбаски-кнуты из говядины

Сыровяленая колбаса в домашних условиях (рецепт подходит для дальнейшего копчения) в виде тонких кнутов из говядины подходит для тех, кто только начинает готовить колбасы в домашних условиях.

Читайте также:  Любимое блюдо Карлсона: готовим шведские тефтели в соусе

Он настолько прост, что может называться ленивым.

Список ингредиентов

Продукты для быстрого приготовления домашнего деликатеса:

  • Жирная говядина (идеально подходит рёберная часть) – 2 кг. Кнуты из постной говядины будут слишком сухими и жёсткими. При использовании нежирной части необходимо взять 30 % свиного сала на 70% мяса.
  • Смесь специй для сыровяления (в составе микса обязательно должны присутствовать можжевельник и кориандр) – 12 гр.
  • Нитритная соль – 50 гр.
  • Баранья черева или коллагеновая оболочка для сосисок – 7-8 м.

Пошаговый процесс приготовления

Подготовив все необходимые ингредиенты, можно приступить к процессу создания кнутов.

Приготовление происходит в несколько этапов:

  • Охлаждённое мясное сырьё высшего качества нужно измельчить с помощью мясорубки. Использовать следует решётку 5-6 мм.
  • Далее необходимо всыпать сухие ингредиенты в мясной фарш и хорошо вымесить его.
  • Промытую череву или оболочку следует набить фаршем, используя колбасный пистолет или специальную насадку для мясорубки.
  • Края оболочки требуется хорошо перевязать кулинарной нитью, а затем сформировать колбаски по 15-20 см, перекручивая изделие несколько раз в нужных местах.
  • Колбаски необходимо сложить в ёмкость, накрыть плёнкой и оставить при комнатной температуре на сутки для последующего ферментирования. Этот процесс позволяет получить равномерный цвет готового продукта.
  • На следующий день колбаски следует повесить для просушки. Время созревания кнутов всего 6 дней, после чего они полностью готовы к употреблению.

Как подавать блюдо на стол

Кнуты подают на плоских деревянных тарелках, украсив веточками розмарина и тимьяна. В отличие от других сортов сыровяленой колбасы, их не нарезают. Самый популярный напиток, подчёркивающий вкус тонких колбасок, это тёмное пиво сортов Эль и Портер.

Рецепт 4, пошаговый: пасторма из индейки

Приготовить пастрому из филе индейки в домашних условиях очень просто — если строго следовать пропорциям ингредиентов и технологии приготовления, мясо лучится очень сочным, нежным и ароматным, с аппетитной румяной корочкой. Индюшиная пастрома в охлажденном виде отлично подойдет для приготовления бутербродов, ее можно подать как нарезку на Новый год, Рождество или к другому праздничному событию.

Рецепт 4, пошаговый: пасторма из индейки

Обязательно испробуйте данный рецепт пастромы из индейки, который проверен уже не один раз, блюдо всегда получается невероятно вкусным! Главное — четко придерживаться технологии, описанной в пошаговом рецепте, и взять для приготовления крупный кусок мяса массой не менее 1,5-2 кг, чтобы пастрома получилась не сухой, а плотной и сочной.

Рецепт 4, пошаговый: пасторма из индейки
  • филе индейки — 2 кг
  • соль — 6 ст. л.
  • вода — 6 ст.
  • чеснок — 5 зуб.
  • красный перец — 1 ч. л.
  • черный перец — 1 ч. л.
  • белый перец — 1 ч. л.
  • молотая паприка — 3 ч. л.
  • растительное масло — 3 ст. л.
Рецепт 4, пошаговый: пасторма из индейки

Приготовить рассол для филе: в холодную воду (некипяченую) всыпать соль и тщательно ее размешать, чтобы она полностью растворилась. Погрузить мясо в рассол и оставить мариноваться на ночь.

Рецепт 4, пошаговый: пасторма из индейки

Включить духовку на разогрев. Вынуть индейку из рассола, дать стечь и нашпиговать чесноком. Для этого по всей поверхности филе необходимо сделать неглубокие надрезы.

Рецепт 4, пошаговый: пасторма из индейки

В надрезы поместить чеснок, нарезанный тонкими пластинками.

Рецепт 4, пошаговый: пасторма из индейки

Для того чтобы мясо лучилось ароматным, нужно соединить следующие специи: по 1 чайной ложке молотых перцев (черный, белый и красный) и 3 чайных ложки паприки. При желании можно добавить дополнительные специи на свой вкус.

Рецепт 4, пошаговый: пасторма из индейки

Соединить специи с растительным маслом, интенсивно перемешивая их при помощи столовой вилки.

Рецепт 4, пошаговый: пасторма из индейки

Получившейся ароматной смесью смазать филе со всех сторон кулинарной кистью.

Рецепт 4, пошаговый: пасторма из индейки

Перевязать пастрому нитью, чтобы она лучше держала форму во время выпекания.

Рецепт 4, пошаговый: пасторма из индейки

Выложить мясной рулет на противень, застеленный сухой пергаментной бумагой, и отправить в духовку, разогретую до максимальной температуры.

Рецепт 4, пошаговый: пасторма из индейки

Выпекать при 250 градусах в течение 40 минут, не открывая при этом дверку духового шкафа. После выпекания не вынимать их духовки!

Рецепт 4, пошаговый: пасторма из индейки

Пастрома должна полностью остыть в духовом шкафу — этот момент очень важен, во время остывания мясо полностью дойдет до кондиции, в нем сохранятся все соки. В целом время остывания в духовке составит 3-4 часа, после чего мясо можно будет нарезать.

Читайте также:  Сочные отбивные из свинины — рецепты приготовления в духовке

Готовая домашняя пастрома из идейки отлично сочетается с клюквенным соусом и красным вином. Перед подачей удалить нить и нарезать тонкими ломтиками. Хранить мясо в холодильнике, плотно завернув в пергамент, не более 3 суток.

Пастрома из свинины – рецепт

Приготовление пастромы начинается с подготовки маринада. Классический маринад из готовится на основе соли и специй. Для дополнительного вкуса в маринад можно добавить сахар и уксус. Благодаря уксусу и сахару маринад приобретет более богатый вкус, к тому же кислоты уксус проникнув в мясо, сделают его более светлым. В кастрюлю с кипящей водой всыпьте соль, и сахар.

Пастрома из свинины – рецепт

Влейте необходимое количество столового уксуса.

Пастрома из свинины – рецепт

Проварите маринад после кипения 2-3 минуты. Кастрюлю снимите с плиты. Остудите маринад до комнатной температуры.

Пастрома из свинины – рецепт

Теперь, когда он остыл, можно заняться подготовкой свинины.

Пастрома из свинины – рецепт

Для приготовления пастромы приготовьте ровную часть свиной вырезки с минимальным количеством жира. Идеально подойдет для этих целей шея.

Пастрома из свинины – рецепт

Для приготовления пастромы не рекомендуется использовать мясо весом более одного килограмма, так как такой объем мяса вероятнее всего плохо промаринуется и пропечется в середине. Большой кусок свинины лучше всего разрезать на несколько меньших частей. Перед тем, как мариновать свинину для пастромы, мясо промойте под проточной водой. Маринад перелейте в пластиковый лоток или в кастрюлю, в которой вы планируете готовить пастрому. Выложите мясо так, чтобы маринад его покрывал.

Пастрома из свинины – рецепт

Обязательно добавьте лавровый лист и черный перец горошком. Можно положить щепотку мускатного ореха и 2-3 звездочки гвоздики. Оставьте свинину мариноваться на одни сутки. В некоторых рецептах можно увидеть время засолки мяса от двух суток и до одной недели. Но, лично мне кажется, что это слишком долго. Мясо хорошо просаливается и в течение 24 часов. По истечению суток маринад буде мутным, это нормально, свинина наоборот станет более светлой.

Пастрома из свинины – рецепт

Приготовьте сухой маринад для обмазывания мяса. По большому счету можно сказать, что состав специй может быть совершенно разный. В данном случае я использовала паприку, тимьян, смесь специй к мясу. Также к сухому маринаду можно добавить черный молотый перец, сушенный базилик, чабер, куркуму, сушенный чеснок.

Пастрома из свинины – рецепт

В миску со специями добавьте французскую горчицу в зернах.

Пастрома из свинины – рецепт

Влейте указанное количество растительного масла.

Пастрома из свинины – рецепт

Смесь специй перемешайте.

Пастрома из свинины – рецепт

Полученным сухим маринадом натрите свинину со всех сторон.

Пастрома из свинины – рецепт

Мясо для пастромы замотайте в фольгу. Благодаря фольге свинина получится сочной, так как все соки и пары, выделяемые во время запекания, вернутся обратно в мясо, а не останутся на противне или форме.

Пастрома из свинины – рецепт

Запекайте пастрому в духовке на протяжении 50 минут при 180С. По истечению этого времени разрежьте сверху фольгу.

Поставьте мясо обратно в духовку на 10 минут. Мясо слегка подсушиться за это время. Через 10 минут достаньте . После полного остывания, домашняя пастрома из свинины должна отправится в холодильник. Дайте ей постоять еще 2-3 часа. Остывшую свинину вы легко сможете нарезать тонкими ломтиками. Подавайте мясо вместе с острыми приправами-соусами – это может быть как хрен, так и острая горчица. Кстати, их вы тоже можете приготовить в домашних условиях. Приятного вам аппетита. Буду рада, если этот рецепт пастромы из свинины вам пригодится.