Долма в замороженных виноградных листьях

Блюдо «долма» относят к кавказской кухне, хотя страну его происхождения до сих пор никто точно не знает. Известно только то, что первое упоминание о ней зафиксировано во времена Османской империи. В «Кулинарном словаре» отмечается, что долму можно отнести к любой из стран, которая испытала на себе тюркское влияние.

Ингредиенты долма из виноградных листьев

Говядина, фарш, 95% постного мяса/ 5% жира, сырая 500 г
Рис белый, крупа рисовая 150 г
Лук репчатый 155 г
Подсолнечное масло 20 г
Базилик, свежий 20 г
Петрушка свежая 20 г
Перец черный, молотый или горошек 5 г
Зира, семена 5 г
Вода 500 г
Виноградные листья, консервированные 450 г

Способ приготовления

Составить свой рецепт с учетом потерь витаминов и минералов вы можете с помощью калькулятора рецептов в приложении «Мой здоровый рацион».

Долма из виноградных листьев

12 августа 2011, 14:00 | блог Кулинарный блог | Fiorella Fiorella

4 выбрали

А давайте приготовим настоящую долму! Во-первых, потому что это необыкновенно вкусно. Ну как бы мне рассказать, насколько вкусно? Помните фильм Мимино (1977) бессмертного Фрунзика Мкртчяна в роли Рубика-джана:

— Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама долму готовит. Ты любишь долма? — Нет. — Потому что у вас не умеют готовить долма. Настоящий долма — ух!

Прав, прав был Рубик-джан, настоящая долма – это ух!

А во-вторых, приготовить долму стоит хотя бы только ради самого процесса. Если вам скажут, что это просто – не верьте! Это очень и очень просто.

Готовить ее не мудреней, чем наши голубцы, которые долме приходятся ближайшими родственниками. Хотя люди сведущие поспешат меня сейчас поправить: вообще долма — это собирательное название для блюд, наполненных фаршем. Само название блюда произошло от тюркского глагола dolmak — «фаршировать, начинять». Разнообразие видов долмы потрясает: начиняют баклажаны, томаты, перцы, айву, виноградные, капустные, свекольные и инжирные листья. А уж видов начинки – тьма тьмущая, от мяса, риса, чечевицы и овощей, до рыбы, фруктов и творога. Поэтому, строго говоря, наши родные голубцы – это тоже долма, тем более что в некоторых районах Азербайджана долму собственно и готовят из капустных листьев. Так что как вы уже поняли, долму вы уже готовили, только в несколько другой ипостаси.

Так что сомнения прочь – и отправляемся на рынок за продуктами. Понадобится нам:

  • Листья виноградные (свежие или маринованные) – около 40 шт.
  • Мясо на 0,5 кило фарша: свинина + говядина (пополам)
  • 1 луковица
  • Рис: 100 г
  • Кинза, петрушка – по небольшому пучку
  • Зира – маленькая щепоточка
  • Соль, черный перец — по вкусу
  • Бульон мясной – 2 стакана

Отвариваем рис до полуготовности, пока рис варится и остужается — принимаемся за виноградные листья. Если у вас листья маринованные – придется озаботиться заранее, и замочите их на 4-5 часов в холодной воде, чтобы ушла лишняя соль. Перед готовкой попробуйте, если слишком соленые – вымачиваем подольше. Если свежие – перебираем. Нам нужны самые молодые листья – светло-зеленые, размером не больше вашей ладошки. Более крупные листья будут жестковатыми. Свежие листья тоже надо обработать – промыть водой и опустить на 2 минуты в кипящую воду.

У виноградных листьев срезать черешки и перекрестье жестких жилочек у основания листа. Готовим фарш: прокручиваем свинину и говядину, смешиваем с рисом и рубленым луком, подсаливаем, перчим и сдабриваем растертой зирой и нарезанной зеленью.

Выкладываем на виноградный лист столовую ложку фарша и бережно заворачиваем. На дно кастрюльки выкладываем несколько виноградных листьев и складываем слоями долму – обязательно плотными рядами, чтобы не развернулась при варке. Заливаем долму бульоном так, чтобы она была полностью закрыта, Сверху опять кладем один-два виноградных листика и накрываем тяжелой тарелкой, чтобы долма не всплывала и не разворачивалась. Ставим на медленный огонь на 1 час готовиться.

А через час вкусные запахи, будоражащие аппетит, сами пригонят вас на кухню. Как и голубцы, кушать долму принято с кисломолочной заправкой – мацони или натуральным йогуртом, но вполне сгодится и сметанка.

  • //Похожие материалы:

    Азербайджан | баклажаны | родственники | зелень | йогурт | творог | Люди | вода | друг | мама | мясо | Соль | рыба | долма | кухня | рынок | овощи | перец | огонь | молодость | основание | продукты | заправка | название | аппетит | начинка | родные | запахи | любить | Георгий Данелия | Фрунзик Мкртчан

    Статьи

    • Перемячи06 февраля 2012, 14:00
    • Бутерброды от любимого супруга11 марта 2012, 18:00
    • Яблочная пастила28 августа 2013, 14:00
    Читайте также:  Ужин на скорую руку — 9 простых рецептов с мясом

    Видео

    • Idylle от Guerlain. История создания25 октября 2011, 11:03
    • Аромат La Petite Robe Noire от Guerlain в новой версии парфюмерной воды11 апреля 2013, 17:09
    • Очищающее средство с хлорофиллом на основе йогурта Clean Biotic от dr. brandt01 ноября 2019, 19:00

    Обсуждения

    • Наступает 24 апреля и в магазине ИЛЬ ДЕ БОТЭ на Соколе состоится праздник апреля 2013, 20:36
    • Мама — первое слово ребенка. Мама — первый и самый важный человек в ноября 2013, 10:29
    • РЫБЫ04 января 2014, 00:26
  • Долма по классической технологии

    • репчатый лук — 2 шт.
    • морковь — 1 шт.
    • спелые помидоры — 4 шт.
    • говяжья вырезка — 700 гр.
    • круглый рис — 100 гр.
    • мускатный орех — 3 гр.
    • свежие листья винограда — 60 шт.
    • свежая зелень ассорти — 50 гр.
    • натуральный томатный сок — 350 мл.
    • сметана — 220 гр.
    • растительное масло — 85 мл.
    • соль — 12 гр.
    • душистый перец — 5 гр.
    • приправы — 4 гр.

    Приготовления мясной начинки

    1. Возьмите кусок мяса, сполосните его под краном и порубите на небольшие кусочки. Пропустите продукт через мясорубку. Следом измельчите помидоры. Соедините компоненты, размешайте до однородной массы.
    2. Далее очистите 1 луковицу и мелко нашинкуйте, ополосните зелень и порубите. Добавьте эти компоненты к полученному фаршу, примешайте специи и рис. Доведите состав до однородности. Ароматный фарш готов.

    Подготовка виноградных листьев

    1. Ополосните свежие листья слегка тёплой водой. Наберите в чашу жидкость. Оставьте зелень замачиваться на полчаса.
    2. Затем достаньте листья и переложите их в глубокую ёмкость, влейте крутой кипяток. Подождите 4—6 минут, откиньте продукт на дуршлаг.

    Придание долме правильной формы

    • Сложите листы вдвое, обрежьте с помощью ножниц веточку.
    • Разверните экземпляры, поместите в центр 30 гр. фарша.
    • Далее заверните края в конверт, скатайте рулет.

    Заправка для долмы

    1. Удалите шелуху с лука, нарежьте. Следом натрите морковь на мелкой тёрке. Поместите ингредиенты в сотейник, влейте масло, добавьте специи по вкусу.
    2. Немного разогрейте смесь, переместите на сковороду. Поджарьте заправку до прозрачности, при этом не забывайте помешивать.

    Приготовление соуса

    1. Соедините в общей ёмкости жирную сметану и натуральный томатный сок.
    2. Всыпьте необходимые приправы на ваш вкус, тщательно вымешайте состав.

    Варка долмы

    1. Плотно сложите рулеты в кастрюлю, влейте к ним жидкий томатный соус, при необходимости добавьте немного воды. Покройте остатками виноградных листьев.
    2. Накройте кастрюлю крышкой с клапаном для отвода пара. Отправьте долму на плиту, включите минимальный огонь. Варите блюдо около часа.
    3. Спустя заданное время выложите заправку в кастрюлю поверх листьев. Снимите тару с плиты, оберните теплым полотенцем, при этом крышка должна быть закрыта. Настаивайте полчаса.

    Подача к столу

    1. После настаивания порционно выложите рулеты на тарелки, добавьте к ним соус, в котором варилась долма.
    2. Чтобы порадовать домочадцев неповторимым блюдом, к долме рекомендуется подавать сметану, лаваш либо чёрный хлеб.

    как приготовить тушеную капусту

    Как приготовить долму из виноградных листьев

    ИНГРЕДИЕНТЫ

    • 40–50 виноградных листьев
    • 500 мл мясного бульона для варки долмы

    ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ФАРША

    • 500–600 г мяса (баранина или баранина со свининой)
    • 4–6 ст. л. риса
    • 4–5 луковиц
    • 50–70 г сливочного масла
    • 50–70 мл растительного масла
    • 1/4 ч. л. куркумы
    • 1/2 ч. л. молотой зиры
    • 1/2 ч. л. молотого черного перца
    • мята и кинза по вкусу
    • соль по вкусу

    ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СОУСА

    • 1 стакан натурального йогурта
    • 4–6 зубчиков чеснока
    • зелень кинзы, укропа или петрушки
    • соль по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Начни приготовление долмы с фарша. Пропусти мясо через мясорубку. Ножи мясорубки должны быть очень острыми, чтобы фарш пустил сок в долме, а не в мясорубке. Мясо для долмы лучше выбирать жирное, так блюдо получится более сочным.

    А вот лук через мясорубку лучше не пропускать. Нарежь его мелкими кубиками, так, чтобы он по возможности сохранил до поры свой сок.

    © DepositPhotos

    Рис отвари до полуготовности.

    Теперь листья. Виноградные листочки должны быть тоненькими, нежными. Если листики свежие, просто промой их водой. Не нужно заливать их кипятком, как делают многие. Заворачивать в этом случае будет удобнее, только аромата такого уже не будет.

    Если ты используешь засоленные виноградные листья, тщательно промой их в холодной воде, чтобы вымыть всю соль, и осторожнее соли воду, где будет вариться долма, чтобы не пересолить блюдо.

    Разогрей в сковороде сливочное и растительное масло, выложи лук и обжаривай его на медленном огне, пока он не начнет золотиться. После этого добавь куркуму, зиру, перец, соль и мелко нарезанную зелень.

    © DepositPhotos

    Перемешай всё несколько раз, чтобы зелень пропиталась маслом. После этого добавляй фарш. Долго жарить его не нужно, мясо должно едва побелеть.

    Теперь пришла очередь предварительно отваренного риса. Смешанный с фаршем, он начнет выделять крахмал и связывать соки, которые будут выделяться из мяса, лука и зелени.

    Читайте также:  Плов в мультиварке со свининой рецепт пошаговый

    © DepositPhotos

    Виноградные листья разложи на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх. На середину каждого листа выложи немного фарша.

    © DepositPhotos

    Сначала закрой фарш, подогнув верхние края листа, затем заверни начинку боковыми сторонами листа и наконец сверни тугую трубочку наподобие голубца.

    © DepositPhotos

    Выложи на дно кастрюли несколько слоев виноградных листьев. Можно использовать слишком большие или рваные листья. После этого как можно плотнее выложи рулетики швом вниз (можно выкладывать в несколько слоев).

    © DepositPhotos

    Когда уложишь всю долму, накрой ее тарелкой и залей бульоном так, чтобы полностью покрыть, но не до краев кастрюли. Сверху поставь груз, чтобы во время кипения долма не разворачивалась.

    © DepositPhotos

    Поставить кастрюлю с долмой на огонь, доведи до кипения и готовь 1–1,5 часа на минимальном огне.

    Выключи огонь и сними груз, дай блюду настояться около 10 минут. За это время бульон впитается в долму, и она станет еще сочнее и вкуснее.

    Соус для долмы придает блюду свежесть и позволяет лучше всего раскрыть его вкус. Для приготовления соуса выдави в стакан йогурта чеснок, добавь измельченную зелень и всё перемешай.

    Выложи готовую долму на блюдо и полей оставшимся бульоном. Не забудь про соус. Приятного аппетита!

    © DepositPhotos

    СОВЕТ

    Для долмы лучше брать молодые свежие виноградные листья величиной с ладонь. Чем темнее листья, тем они старее. Предпочтительно использовать листья светлых, белых сортов винограда.

    Классическая долма в виноградных листьях

    Долма в виноградных листьях, рецепт которой можно найти в любом кулинарном источнике, имеет свой классический вариант приготовления. Это блюдо не содержит лишних добавок и готовится исключительно из мясных продуктов, крупы и обязательных специй.

    Ингредиенты:

    • молодые виноградные листья;
    • мякоть баранины или говядины – 1 кг;
    • лук – 2 головки;
    • кинза и укроп – по пучку;
    • рис – 150 гр;
    • чечевица – 100 гр;
    • перечная мята – несколько веточек;
    • вода – 1 стакан;
    • перец и соль.

    Приготовление пошагово:

    Рецепт

    Подготовка начинки будущих голубцов начинается со смешивания фарша с солью, отварным рисом и пряностями. Для этого подходят готовые смеси «Хмели-сунели» и «Аджика».

    Тонкие листики оттаивают очень быстро. В отличие от свежей листвы, они не требуют дополнительного бланширования.

    Для улучшения консистенции, плотности и вкуса, смешанный пряный фарш можно немного выбить.

    Свернутые голубцы – долма осторожно складывают в кастрюлю. Прежде чем начинать укладывать их нужно на ее дно налить немного воды. Она убережет нижний слой виноградных голубцов от пригорания при готовке.

    Лук для долмы нужно порезать, так же как и любой заправки, не слишком крупно.

    Жир для зажаривания лука может быть любым. Это может быть традиционное курдючное сало, растительное кунжутное или подсолнечное масло. Или, как в этом случае, сливочное масло.

    Тонкие кусочки лука должны прожариться до золотистого оттенка.

    Такой цвет луковых кусочков сигналит о том, что пора вливать томатный сок.

    После недолгого тушения лука в томате, все это надо переложить в кастрюлю с кипящей долмой.

    Подавать долму в виноградных листьях можно с разными соусами и приправами. Например, с любым сортом горчицы, грузинской аджикой или с пряным сметано-чесночным соусом.

    Тонкости и секреты приготовления вкусной долмы с виноградными листьями

    Учитывайте, долма из старых виноградных листьев может оказаться жестковатой. Чем темнее виноградные листочки, тем они старее, а молоденькие листики обычно бывают светло-зеленого (желтоватого) цвета. Самые нежные всегда располагаются вблизи усиков на молодой растущей лозе (ветке) винограда, их, как правило не более 3-4 штук, приемлемых для приготовления долмы.

    Традиционно для приготовления настоящей долмы используются молодые листики белых сортов винограда, поскольку листики не всех сортов чёрного винограда имеют гладкую внутреннюю поверхность. С целью подбора нежных листьев при их заготовке именно на это нужно обратить особое внимание.

    Вкусная заливка для долмы готовится так: смешать сметану с томатной пастой, добавить бульон или воду, посолить-поперчить, добавить оливковое или растительное масло и хорошо размешать. Можно использовать венчик или миксер. Готовой томатно-сметанной заливкой полить долму и тушить в течении 30-40 минут на медленном огне.

    Особенностью настоящей долмы является ее размер. Чем меньше будет долма, тем вкуснее и нежнее она получается.

    Где взять виноградные листья для приготовления долмы? Если свежие виноградные листья для вас недоступны, тогда можно приобрести соленые. Если вы купили для своей долмы именно такой вариант, то перед приготовлением, залейте их большим количеством теплой воды и оставьте на ночь, чтобы вышла лишняя соль. Кроме этого, перед приготовлением каждый виноградный лист нужно будет тщательно промыть. И не забывайте, что листья уже соленые, поэтому на конечной стадии приготовления долмы – варке – стоит учитывать данный факт.

    Тонкости и секреты приготовления вкусной долмы с виноградными листьями

    Если же вы не смогли найти ни свежие, ни соленые листья, тогда в супермаркете вы можете приобрести консервированные маринованные виноградные листья. Какой бы вариант вы не приобрели для приготовления классической долмы с куриным фаршем и рисом, в любом случае перед приготовлением следует отрезать черенки у каждого листочка.

    Читайте также:  Блюда из тыквы: 20 самых лучших рецептов

    Готовую долму можно полить оливковым маслом с лимонным соком и украсить лимонными дольками. Будет вкусно!

    Традиционно, фарш для долмы готовится из баранины, но по желанию, к баранине можно добавить говядину. Также, по вашему желанию, фарш можно приготовить из свинины с говядиной или курицы, индейки.

    Можно вместо соуса для классической долмы приготовить домашний майонез из желтка, растительного масла и сока лимона. Добавить в него белый перец и сахар.

    Долма в виноградных листьях вегетарианская

    Ингредиенты:

    два яйца куриных;

    виноградные листья свежие молодые;

    четыре луковицы;

    150 г риса круглого;

    один пучок лука зелёного;

    один пучок укропа;

    180 г щавеля или шпината свежего;

    по одной веточке кинзы и мяты;

    100 г кефира;

    стакан воды или овощного бульона;

    растительное масло;

    пара зубчиков чеснока;

    соль;

    перец молотый.

    Приготовление:

    1. Провести обработку зелени. Листья виноградные помыть и зачистить от грубых участков. Лук зелёный, укроп, щавель, кинзу и мяту замочить в ёмкости с прохладной водой, ополоснуть и немного обсушить на бумажном полотенце. Затем обсушенную зелень измельчить в блендере в кашицу.

    2. Рис промыть и немного отварить.

    3. Лук мелко нарезать.

    4. Яйца отварить, почистить и мелко нарезать.

    5. Перемешать приготовленные ингредиенты. Добавить немного масла растительного, соль и перец.

    6. Нафаршировать листья винограда приготовленной яично-овощной смесью, свернуть в виде небольших конвертиков. Если листья жестковаты, можно предварительно ошпарить их кипятком и немного остудить.

    7. Долму сложить в сотейник или широкую кастрюлю, залить бульоном или водой и тушить до готовности на умеренном огне.

    8. Приготовить соус. Для этого почистить и измельчить в кашицу чеснок и смешать его с кефиром и заправить солью.

    9. При подаче долму полить кефирным соусом.

    Долма в виноградных листьях с кедровыми орехами и смородиной

    • 440 г виноградных листьев консервированных;

    • десять луковиц;

    • 350 г рисовой крупы;

    • 70 г зелени петрушки;

    • 100 г масла оливкового;

    • 40 г орехов кедровых;

    • 50 г сушеной чёрной смородины;

    • 12 г мяты сушёной;

    • четыре горошины душистого перца;

    • щепотка перца чёрного молотого;

    • щепотка корицы;

    • щепотка сахара;

    • лимонный сок;

    1. Провести обработку продуктов. Листья виноградные замочить в воде на 12-15 минут, обсушить. Лук почистить и помыть. Рис промыть. Петрушку промыть и мелко нарезать.

    2. Лук мелко нарезать, переложить в сковороду или сотейник, пассировать на оливковом масле 3-4 минуты. Добавить орехи кедровые, пассировать несколько минут. Засыпать рис. Тушить до прозрачности риса.

    3. Затем в сковороду добавить все предусмотренные списком ингредиентов специи и петрушку. Перемешать. Добавить 80-90 г кипятка и тушить при закрытой крышке на умеренном огне пока рис не набухнет. После этого всё переложить в тарелку и остудить при комнатной температуре.

    4. Приготовленную таким образом начинку использовать для фарширования листьев винограда.

    5. Долму уложить в широкую кастрюлю, добавить в неё сок лимона, немного оливкового масла и залить кипятком, чтобы вода полностью покрывала всю долму и была на 1-2 см выше неё.

    6. Тушить около часа.

    Долма классическая — готовим в домашних условиях

    Традиционная долма складывается квадратным конвертиком, но есть варианты приготовления, в которых она сворачивается в полноценный рулет. Его удобнее подавать и употреблять в пищу.

    Понадобятся следующие ингредиенты (можно корректировать в зависимости от рецептуры):

    • Фарш говяжий (допускается баранина) – 1 кг;
    • Рис пропаренный – 400 гр;
    • Лук репчатый – 70 гр;
    • Листья винограда – 500 гр (зависит от размера);
    • Кинза – 40 гр;
    • Петрушка – 60 гр;
    • Вода питьевая – 250 гр;
    • Чеснок – 10 гр;
    • Соль, перец, специи – по вкусу.

    Процесс приготовления:

    — Лук натирается или мелко нарезается, смешивается с фаршем, затем тщательно перемешивается. Рис варится в небольшом количестве воды с добавлением специй. Готовый рис промывается и добавляется в фарш, перемешивается.

    — Зелень так же шинкуется и добавляется в получившийся фарш. С помощью воды регулируется консистенция готового фарша.

    — Лист винограда моется в проточной воде. В подготовленный лист выкладывается фарш, а лист заворачивается конвертиком. Готовые «свёртки» кладутся на дно кастрюли в слегка солёную воду и накрываются блюдцем с грузом, чтобы исключить движение во время кипения воды.

    — Вода закипела и долма, должна немного потомиться на очень маленьком огне в течении 50-60 минут, пока листочки винограда окончательно не потемнеют.

    Это шикарное блюдо подаётся с оригинальным соусом. Он будет из кефира, сметаны, чеснока и зелени, который лучше сделать заранее и настоять в холодильнике.