Буйабес – пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

Приобщиться к традициям французской кухни легко, попробовав хотя бы единожды традиционное блюдо буйабес. Рецепт классический готовится на основе нескольких разновидностей рыбы. Для его выполнения применяют ряд техник, среди которых — обжаривание и тушение. Благодаря варке на протяжении нескольких часов, бульон становится ароматным, наваристым. Он впитывает в себя оттенки и вкусы всех ингредиентов. Поэтому суп пользуется широкой популярностью не только на родине, но и за ее пределами.

Буйабес – секреты приготовления деликатеса

Для супа, который еще называют марсельской ухой, нужна свежайшая рыба пяти основных сортов – морской петух, морской скорпион (или раскасс), морской угорь, морской черт и сан-пьер. Именно эти сорта рыбы придают супу неповторимый вкус и аромат, другая рыба не подходит.  Кроме перечисленной рыбы понадобится немного совсем мелкой рыбешки для получения тягучего, наваристого бульона.

Есть два рецепта буйабеса, которые главенствуют среди остальных – марсельский и нормандский. Основное отличие – в нормандский суп добавляют картофель, а марсельский буйабес варят только из рыбы. Сначала на медленном огне в течение нескольких часов варится бульон из мелкой рыбешки, пока она полностью не разварится. За это время подготавливают рыбу и овощи – рыбу нарезают крупными кусками, овощи – лук, помидоры, фенхель и чеснок нарезают мелко и слегка обжаривают. Картофель просто добавляют в рыбный бульон без обжарки. Когда все ингредиенты добавлены в кастрюлю с бульоном, суп приправляют большим количеством шафрана, специями, перцем, солью и доводят до готовности.

Буйабес по-домашнему

В принципе, для приготовления домашнего буйабеса подойдет любая морская рыба, но все же ключевой момент – сочетание 4-5 сортов рыбы хорошо бы соблюсти.

Сначала нужно сварить бульон – для него пригодятся головы и хвосты тех рыб, что будут использоваться для супа. Когда они сварятся, бульон процедите. Пока варится бульон, приготовьте «букет гарни» — в несколько слоев марли заверните немного черного перца горошком, несколько листиков лаврушки, апельсиновую цедру, базилик и тимьян, щепотку шафрана. Можно использовать любые специи, которые по вашему мнению подойдут для рыбного супа.

Две луковицы и 5-6 долек чеснока мелко режем, обжариваем в масле в казане. Добавляем 2-3 крупных помидора, нарезанных кубиками, вливаем стакан белого вина и бульон. Кладем в бульон  мешочек с пряностями и даем основе некоторое время настояться. Потом закладываем в бульон крупные куски рыбы, картофель (если готовите по нормандскому рецепту), варим 15 минут. Минут за 5 до готовности в суп высыпается морская мелочь – мидии, креветки. Суп снимается с огня, вынимается мешочек с пряностями – и все, буйабес готов!

Буйабес по-русски

Настоящий, приготовленный по все правилам французский рыбный суп можно  отведать лишь в одном московском ресторане, который так и называется «Буйабес Империал», и имеет заветный марсельский сертификат.

В остальных ресторанах буйабес готовят по принципу «дешево и сердито».  Его варят из мидий, кальмаров и креветок, или из совершенно разных сортов рыбы, и в итоге получается суп, ничего общего не имеющий с оригинальным рецептом. Но это обстоятельство не смущает ни поваров, ни посетителей – доля экзотики и нотка высокой французской кухни в блюде есть, и за сравнительно небольшие деньги посетители получают вкусный, неординарный суп. Главное – чтобы блюдо получилось достойное, а то обстоятельство, что суп приготовлен «по мотивам» никого не смущает.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Очистите и крупно порежьте лук, морковь, зеленую часть порея, оба вида сельдерея и половину одной головки фенхеля. Влейте в кастрюлю 2,5 л воды, доведите до кипения, положите овощи, варите на среднем огне 30 мин. Добавьте вино и гвоздику.

Шаг 2

Помидоры разрежьте пополам, добавьте в кипящий бульон вместе с черным перцем горошком, раздавленным плоской стороной ножа, семенами фенхеля и лавровым листом. После того, как закипит, продолжайте варить на среднем огне 5–7 мин.

Шаг 3

Если рыба и морепродукты замороженные, разморозьте их заранее на верхней полке холодильника в дуршлаге, установленном в миске. У морского черта удалите хребет и хвост (оставьте их для бульона), очистите филе от пленок, придерживая бумажным полотенцем. Пикшу и дораду разделайте на филе. Креветки очистите. Из рыбьих голов удалите жабры и глаза. Опустите в бульон рыбьи и креветочные головы, кости и панцири. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите 30 мин., неплотно прикрыв крышкой. Образующуюся на бульоне пену регулярно снимайте шумовкой. Процедите через очень мелкое сито в чистую кастрюлю (содержимое бульона не понадобится). Бульон посолите, добавьте шафран, сохраняйте теплым.

Читайте также:  Как сварить борщ со свеклой, чтобы сохранить цвет свеклы

Шаг 4

Оставшиеся полторы головки фенхеля очистите от поврежденных внешних листьев, тонко нарежьте. Белую часть лука-порея нарежьте тонкими кружками. Промойте овощи от песка, обсушите. В большую кастрюлю с толстым дном влейте 3 ст. л. оливкового масла, всыпьте фенхель, обжаривайте на небольшом огне, помешивая, 3 мин. Добавьте порей, готовьте 1 мин. Влейте теплый бульон, доведите до кипения, варите 15 мин., не давая бурно кипеть.

Шаг 5

Все подготовленное рыбное филе нарежьте кусками со стороной 3 см. Добавьте в кипящий бульон перно и лимонный сок, рыбу и креветки, готовьте 3 мин. Снимите с огня, закройте крышкой.

Шаг 6

Для гренков багет нарежьте кусками толщиной примерно 0,5 см; смажьте с одной стороны сливочным маслом. Запекайте при 180 °С до золотистого цвета, 10–12 мин. Слегка остудите и натрите гренки с одной стороны разрезанным пополам зубчиком чеснока.

Шаг 7

Для соуса шафран замочите в вине. В большой миске взбейте венчиком желток с горчицей. Очень тонкой струйкой постепенно влейте масло, не прекращая взбивать. Добавьте в получившуюся эмульсию растертый в ступке чеснок с солью и черным перцем, кайенский перец, вино с шафраном, цедру и лимонный сок.

Шаг 8

Перед подачей подогрейте глубокие тарелки или миски. Шумовкой разложите порциями по тарелкам рыбу с морепродуктами и немедленно подайте. Уже на столе влейте поверх рыбы и морепродуктов горячий бульон. Отдельно подайте гренки с соусом руй.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

У морского черта удалить кожу, вырезать хребет и хвост (оставить их для бульона), очистить филе от пленок, придерживая пленку бумажным полотенцем. Пикшу и дораду очистить, разделать на филе. Креветки очистить. Из рыбьих голов удалить жабры и глаза. Все головы, кости, панцири также сохранить для бульона.

Шаг 2

Влить в кастрюлю 2 л воды, довести до кипения, положить очищенные и крупно порезанные лук, морковь, зеленую часть порея, оба вида сельдерея и половину одной головки фенхеля. Варить 30 мин. на среднем огне. Добавить вино и гвоздику, еще раз довести до кипения.

Шаг 3

Помидоры разрезать пополам (или на четвертинки, если они крупные), добавить в кипящий бульон вместе с черным перцем горошком, раздавленным плоской стороной ножа, семенами фенхеля и лавровым листом. После того как закипит, продолжать варить на среднем огне 5–7 мин.

Шаг 4

Опустить в бульон рыбные и креветочные головы, кости и панцири. Довести до кипения, уменьшить огонь почти до минимума и варить еще 30 мин., неплотно прикрыв кастрюлю крышкой. Образующуюся на бульоне пену нужно регулярно снимать шумовкой или ситечком.

Шаг 5

Готовый бульон, пока он горячий, процедить через очень мелкое сито (или дуршлаг, выстланный полотенцем или несколькими слоями марли) в чистую кастрюлю. Содержи- мое бульона выбросить. Бульон посолить, добавить шафран. Держать теплым.

Шаг 6

Оставшиеся полторы головки фенхеля очистить от грубых или поврежденных внешних листьев. Нашинковать тонкими лепестками. Белую часть лука-порея нарезать тонкими кружками. Затем тщательно промыть нарезанные овощи от земли и песка, полностью обсушить.

Шаг 7

В большую кастрюлю с толстым дном влить 3 ст. л. оливкового масла, всыпать подготовленный фенхель и обжаривать 3 мин. на не очень сильном огне, все время помешивая. Затем добавить подготовленный порей, жарить еще 1 мин. Влить теплый бульон, довести до кипения и варить 15 мин., не давая кипеть бурно.

Шаг 8

Все подготовленное рыбное филе порезать кусками со стороной примерно 3 см. Крупные креветки можно разрезать вдоль пополам. Добавить в кипящий бульон перно и лимонный сок, рыбу и креветки, готовить 3 мин. Добавить гребешки, довести до кипения, снять кастрюлю с огня. Закрыть крышкой.

Шаг 9

Багет нарезать кусками толщиной примерно 0,5 см; смазать с одной стороны сливочным маслом. Запекать при 180 °С до золотистого цвета, 10–12 мин. Вынуть из духовки, слегка остудить и слегка натереть гренки разрезанным пополам зубчиком чеснока с одной стороны.

Читайте также:  Как варить щи из свежей капусты с тушенкой рецепт с фото пошагово

Шаг 10

Шафран замочить в вине в небольшой мисочке. В большой миске взбить венчиком желтки с горчицей. Очень тонкой струйкой постепенно вливать оливковое масло, не пре- кращая взбивать. Добавить в получившуюся эмульсию растертый в ступке чеснок с солью, всыпать кайенский перец, влить вино с шафраном и лимонный сок. Перемешать.

Шаг 11

Перед подачей подогреть глубокие тарелки или мисочки. Шумовкой разложить порциями по тарелкам рыбу с морепродуктами и немедленно подать. Уже на столе влить поверх рыбы и морепродуктов горячий бульон. Отдельно подать гренки с соусом «руй».

Паста с грибами в зеленом соусе

  • Макароны с грибами и шпинатом (свежим или замороженным) готовить совсем не сложно, блюдо получается ярким и очень вкусным.

    Тебе понадобится: 250 г макаронных изделий, 400 г шпината, 250 г молока, 250 г грибов, 120 г твердого сыра, половина луковицы.

    Приготовление:1. Мелко нарезанный лук и пластинки грибов обжарь до золотистого оттенка, всыпь измельченный шпинат.2. Добавь порезанный кубиками сыр, залей молоком, приправь специями, туши минут 4-5.3. Сваренные почти до готовности макаронные изделия смешай с соусом в сковороде.

  • Видеорецепт приготовления супа Буйабес

    Рыбный суп из консервовСуп из консервированной горбушиРыбный суп из семгиСуп том ям

    Всем приятного аппетита! Надеюсь, вы напишете мне несколько комментариев и отзывов о только что описанном рецепте, а также посоветуете, как еще можно улучшить рецептуру и оформление готового блюда. Удачного дня и неизменно хорошего настроения!

    Другие рецепты рыбных супов

    Суп из рыбных консервов сайры Суп из семги Суп из консервов Суп из консервированной горбуши Финский суп с лососем Приятного аппетита!

    Легкий суп с грибами

    Этот простой и вкусный рецепт супа с грибами готовится без сливок и молока. Смесь масла и муки делает куриный бульон густым, чтобы суп получился бархатистым, но не слишком тяжелым. Сочетание кримини и белых шампиньонов добавляет землистые нотки, которые хорошо сочетаются с насыщенным бульоном.

    Ингредиенты для приготовления легкого супа с грибами:

    • 3 столовые ложки несоленого сливочного масла
    • 2 измельченных зубчика чеснока
    • 1 лук-шалот, мелко нарезанный
    • 4 унции нарезанных грибов кримини
    • 4 унции нарезанных белых шампиньонов
    • 2 столовые ложки универсальной муки
    • 3 стакана куриного бульона
    • ¼ чайной ложки мелкой морской соли или по вкусу
    • ¼ чайной ложки черного молотого перца или по вкусу
    • Нарезанные тушеные грибы для гарнира (по желанию)
    • Нарезанная петрушка для украшения, по желанию
    Легкий суп с грибами

    Пошаговый рецепт приготовления легкого супа с грибами:

    1. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла в большой кастрюле, например в голландской духовке, на среднем или сильном огне. Добавьте чеснок и лук-шалот, варите 1 минуту, пока они не начнут размягчаться. Добавьте грибы и готовьте около 3 минут, пока они не станут мягкими и не подрумянятся. Переложите все содержимое кастрюли в миску.
    2. Добавьте в кастрюлю оставшуюся столовую ложку сливочного масла. После того, как растопится, посыпьте мукой и быстро взбейте ее до образования пасты. Уменьшите огонь до среднего. Добавляйте бульон понемногу, взбивая комочки между каждым добавлением.
    3. Увеличьте огонь до средне-сильного и дайте супу покипеть в течение 3 минут. Добавьте грибы обратно в кастрюлю и продолжайте готовить еще 2 минуты. Ложка немного загустеет и станет кремовой.
    4. Дать вариться 3-4 минуты, затем разлить по мискам. По желанию украсить грибами и петрушкой.

    Нормандский буйабес

    Компоненты блюда:

    · Лосось свежий – 0,5 кг.; · Хребты лосося свежего – 0,5 кг.; · Сибас – 0,5 кг.; · Кальмар – 1 шт.; · Картофель – 0,2 кг.; · Креветки – 0,3 кг.; · Сельдерей – 3 шт.; · Лук репчатый – 1 шт.; · Лук-шалот – 2 шт.; · Томаты – 2-4 шт.; · Чеснок – 2-3 зубка; · Морковь – 1 шт.

    Технология приготовления:

    1. Разделываем рыбу, если она куплена тушкой. Отделяем хребты, плавники, головы. 2. Очищаем креветки. 3. Закладываем в кастрюлю рыбные обрезки, панцири креветок, наливаем 2 литра воды и варим на слабом огне рыбный бульон. 4. После закипания добавляем в бульон очищенные морковь и луковицу. 5. Также рекомендуем добавить специи: 3 стебля петрушки, зеленую часть порея, 3 стебля тимьяна, 3 лавровых листа. 6. Измельчаем лук, чеснок, сельдерей. 7. Измельчаем филейные части рыбы небольшими полосками. Кальмар нарезаем полукольцами. 8. Томаты очищаем от шкурки. Она легко снимается, если томаты на 1 минуту опустить в кипящую воду. Мякоть превращаем в однородную кашицу. 9. На сковороде обжариваем измельченные овощи. Через 5-7 минут добавляем томатную кашицу и картофель, порезанный мелкими кубиками. 10. Тушим 2-3 минуты и заливаем бульон, предварительно процеженный от рыбных костей. 11. Варим содержимое на слабом не менее 15 минут, солим по вкусу. 12. Затем закладываем в основу супа кусочки красной рыбы. 13. Провариваем после закипания 2-3 минуты, добавляем кусочки белой рыбы. 14. Провариваем 5 минут, добавляем креветки, полукольца кальмаров. 15. Пробуем на вкусовые качества, корректируем при необходимости и выключаем огонь. Оставляем на некоторое время, чтобы бульон настоялся. 16. Этим временем приготовьте гренки из багета и соус руй.

    Читайте также:  Домашняя ливерная колбаса из курицы и печени

    По-тулонски

    Буйабес (рецепт классический пошаговый, описанный выше, можно модифицировать по своему усмотрению) по вкусу напоминает традиционную уху, так как используются головы крупной морской рыбы. Поскольку овощи не доводятся до пюреобразного состояния, то блюдо можно использовать и в качестве второго.

    Ингредиенты

    Для приготовления блюда потребуются:

    • морская рыба – 1,5-2 кг (среднего и крупного размера);
    • морковь – 2 шт.;
    • корень фенхеля – 1 шт.;
    • репчатый лук – 1 шт.;
    • шампиньоны – 100 г;
    • картофель – 2 шт.;
    • помидоры – 3 шт.;
    • рис – 50 г;
    • сухое белое вино – 1 ст.;
    • томатная паста – 2 ст. л.;
    • стебель сельдерея – 1 шт.;
    • оливковое масло – 3 ст. л.;
    • шафран – 1 щепотка;
    • тимьян, базилик, острый молотый перец, соль – по вкусу.
    По-тулонски

    Пошаговый процесс приготовления

    Приготовление блюда производится по следующей технологии:

    1. Сначала необходимо разделать рыбу – выпотрошить ее, почистить от чешуи, отрезать головы, хвосты и плавники, промыть под струей воды.
    2. Рыбьи головы и хвосты сложить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить до готовности, после чего процедить. Филе необходимо нарезать кусочками.
    3. Пока варится рыба, нужно почистить и нарезать морковь, лук, фенхель, грибы, картофель и помидоры.
    4. Далее в глубокую сковороду следует налить масло и выложить лук, пассеровать его до размягчения, после чего добавить грибы и обжаривать еще 10 мин.
    5. Затем нужно добавить на сковороду морковь, фенхель, картофель и помидоры, обжарить их.
    6. После этого всыпать сюда же нарезанный сельдерей, томатную пасту, рис, тимьян, острый перец и тушить до полуготовности. При необходимости можно подлить воды.
    7. Затем добавить овощи, филе рыбы, шафран, базилик и варить еще около 20 мин. до готовности рыбы.

    Быстрый буйабес с морепродуктами

    Если нет времени, которое можно провести на кухне, попробуйте упрощенный вариант буйабеса. Сварите рыбный бульон из 600 г нарезанного на кусочки лосося, добавьте 1 среднюю морковь и 300 г сельдерея, продолжая варить.

    Быстрый буйабес с морепродуктами

    В это время приготовьте поджарку для супа — спассеруйте в растительном масле 1 мелко порезанную луковицу до золотистого цвета, добавьте паприку и через минуту выключайте огонь.

    Быстрый буйабес с морепродуктами

    Смешайте заправку с бульоном, поварите еще 20 минут, затем выложите в суп через 5 минут 200 г креветок и еще через 5 минут — 200 г кальмаров. Через 10 минут выключите суп и дайте ему настояться. Неизвестно, что сказал бы рыбак из рассказа Саши Черного, но наваристая рыбная похлебка вам понравится, особенно если вы подадите отдельно картофель и натертый чесноком багет.

    Быстрый буйабес с морепродуктами

    Полезные советы

    1. Если хотите настоящей феерии вкуса, то приготовьте бульон на 5-6 сортах рыбы. Удачным сочетанием станет следующий набор: тунец, морской лещ, сардина, бараку, минтай. Также хорошо подходит ассорти из ската, мерланга, морского черта, окуня.
    2. Буйабес любит качественные приправы. Поэтому тщательно выбирайте эстрагон, паприку, шафран, розмарин, тимьян. Базилик подойдет как зеленый, так и фиолетовый. Не забудьте про апельсиновую цедру.
    3. Если вы готовите суп из “элитной” рыбы, то нужно отделить филе от скелета, некрупно нарезать и подавать в супе. К таким сортам относятся: дорада, лосось, скорпена, угорь, кефаль, солнечник.
    4. В классическом рецепте нет морепродуктов. Зато они подходят для множества вариаций. Попробуйте приготовить суп с крабами, гребешками, щупальцами осьминога. Некоторые повара умудряются добавить даже вареные устрицы.
    5. Специально для буйабеса готовят соус руй. Во Франции его называют малоаппетитно – “ржавчина”. Для его приготовления понадобится чеснок, соль, шафран, кайенский перец, которые тщательно измельчают в ступке. Пасту взбивают с яичными желтками, оливковым маслом, томатной пастой. Пошаговый рецепт мы разместим чуть позже.